TIÊU CHUẨN HACCP VÀ 7 NGUYÊN TẮC CẦN LƯU Ý

An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề quan tâm trung của xã hội. Và các vấn đề về thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc hiện đang gây nhức nhối và cũng là mối quan tâm hàng đầu luôn được mọi người quan tâm.Trên thị trường tiêu dùng đa dạng, việc các sản phẩm hàng nhái, hàng kém chất lượng, không rõ nhãn mác và không đảm bảo an toàn vệ sinh tràn lan khắp nơi. Từ đó, nhằm đáp ứng nhu cầu an toàn cho sức khỏe, tránh việc mua phải hàng kém chất lượng và ổn định tâm trạng hoang mang trong việc mua sắm và tiêu thụ của mọi người. Tiêu chuẩn HACCP ra đời và là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí chất lượng.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dịch ra có nghĩa là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, nó là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP– Good Manufacturing Practices) và quy phạm vệ sinh (GHP/ SSOP– Sanitation Standard Operating Procedures) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

Những lợi ích có được khi đạt tiêu chuẩn HACCP

• Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và đối tác. Có tiêu chuẩn HACCP cũng là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu ra nước ngoài và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài vào doanh nghiệp.
• Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
• Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
• Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Nguyên tắc hoạt động

 Cũng giống như bao tiêu chuẩn khác trong việc giám định và kiểm tra sản phẩm HACCP có 7 nguyên tắc và Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP đã được đưa vào tiêu chuẩn ISO 22000. Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm) luôn được đam bảo và áp dụng như sau:

1. Phân tích các mối nguy: