TIÊU CHUẨN HACCP VÀ 7 NGUYÊN TẮC CẦN LƯU Ý

An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề quan tâm trung của xã hội. Và các vấn đề về thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc hiện đang gây nhức nhối và cũng là mối quan tâm hàng đầu luôn được mọi người quan tâm.Trên thị trường tiêu dùng đa dạng, việc các sản phẩm hàng nhái, hàng kém chất lượng, không rõ nhãn mác và không đảm bảo an toàn vệ sinh tràn lan khắp nơi. Từ đó, nhằm đáp ứng nhu cầu an toàn cho sức khỏe, tránh việc mua phải hàng kém chất lượng và ổn định tâm trạng hoang mang trong việc mua sắm và tiêu thụ của mọi người. Tiêu chuẩn HACCP ra đời và là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí chất lượng.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dịch ra có nghĩa là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, nó là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Tiêu chuẩn haccp là gì

Tiêu chuẩn haccp là gì

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP– Good Manufacturing Practices) và quy phạm vệ sinh (GHP/ SSOP– Sanitation Standard Operating Procedures) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

  • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
  • Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
  • Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn haccp

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn haccp

Những lợi ích có được khi đạt tiêu chuẩn HACCP

  • Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và đối tác. Có tiêu chuẩn HACCP cũng là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu ra nước ngoài và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài vào doanh nghiệp.
  • Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
  • Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
  • Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Nguyên tắc hoạt động

7 nguyên tắc hoạt động của tiêu chuẩn haccp

7 nguyên tắc hoạt động của tiêu chuẩn haccp

 Cũng giống như bao tiêu chuẩn khác trong việc giám định và kiểm tra sản phẩm HACCP có 7 nguyên tắc và Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP đã được đưa vào tiêu chuẩn ISO 22000. Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm) luôn được đam bảo và áp dụng như sau:

1. Phân tích các mối nguy:

  • Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có khả năng ảnh hướng an toàn thực phẩm từ  khâu sơ chế, chế biến, phân phối cho tới tay người tiêu dùng.
  • Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points):

  • Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát nhằm loại bỏ các mối nguy, hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy.

3. Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát

  1. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn:

  • Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục:

  • Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

6. Xây dựng thủ tục kiểm tra:

  • Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

7. Thiết lập thủ tục xác minh:

  • Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

Trình tự áp dụng tiêu chuẩn HACCP bao gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối trong 12 bước áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Còn 5 bước trước đó là:

1.      Thành lập nhóm HACCP/ Ban an toàn thực phẩm:

Nhóm HACCP phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm và các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng quy trình.

2.      Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm:

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao bì, mẫu mã, hình thức phân phối).

3.      Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm:

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng: Phương thức sử dụng, Phương thức phân phối, Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, Yêu cầu về ghi nhãn.

4.      Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm:

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Bước này vô cùng quan trọng cho quá trình xây dựng tiêu chuẩn HACCP.

5.      Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm:

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế, trong mọi quá trình kể cả ban ngày, ban đêm, ngày nghỉ.

Hi vọng những thông tin tổng hợp trên sẽ giúp các bạn đọc hiểu thêm về tầm quan trọng của HACCP trong việc sản xuất và chế biến. Đối với tiêu chuẩn HACCP trong lĩnh vực thủy sản, các quy trình và nguyên tắc nghiêm ngoặt đảm bảo từ cơ sở vật chất đến các quy trình phải đạt chuẩn GMP và GHP/ SSOP luôn được chú trọng cao để luôn đảm bảo các sản phẩm luôn đạt chất lượng cao trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

>>> Xem thêm: PHAM NGHIA FOOD tuân thủ chấp hành sản xuất an toàn mùa dịch

Liên hệ Hotline: 0939.312.612 hoặc để lại thông tin để được tư vấn:

    Nhập số di động của bạn
    Chúng tôi sẽ gọi lại cho bạn ngay


    Công ty Cổ Phần Thực Phẩm PHẠM NGHĨA (PHAM NGHIA FOOD)